El atún es un pescado con excelentes propiedades biológicas y nutricionales que nos pueden aportar muchos beneficios para nuestra salud. La American Heart Association (AHA) en un artículo publicado en Circulation recomienda comer pescado al menos 2 veces por semana para llevar una alimentación equilibrada y saludable. En el artículo del blog de Freskibo os presentamos las propiedades y nutrientes que nos aporta el atún y sus beneficios para nuestra salud.

Beneficios del atún

El atún es un pescado azul rico en ácidos grasos omega-3 y es recomendado su consumo en caso de enfermedades cardiovasculares ya que ayuda a disminuir los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre. Posee un alto contenido en proteínas de alto valor biológico, proporcionalmente mayor que en la mayoría de pescados y carnes.

A nivel nutricional destacan las vitaminas del grupo B como la B2 (riboflavina), B3 (niacina), B6 (piridoxina), B9 (ácido fólico) y B12 (cianocobalamina) que contribuyen al funcionamiento del sistema nervioso y la formación de la sangre. También destaca la vitamina A que contribuye al mantenimiento de los tejidos y mucosas y al desarrollo del sistema nervioso. Además interviene en el crecimiento óseo y participa en la producción de encimas y hormonas en el hígado.

En cuanto a minerales son relevantes el fósforo y magnesio. El fósforo está presente en huesos y dientes e interviene en el sistema nervioso y en la respiración celular para la obtención de energía. El magnesio contribuye al funcionamiento del sistema muscular y en varios procesos metabólicos relacionados con la síntesis de proteínas y de los carbohidratos. Además también es un elemento presente en la estructura de huesos y dientes.

Siguiendo con más beneficios y propiedades del atún hay que destacar que es rico en hierro y yodo. El primero es necesario para la formación de hemoglobina y el yodo es indispensable para el buen funcionamiento de la glándula tiroides que regula numerosas funciones metabólicas.

Como contraindicación, las personas que sufran de hiperuricemia o gota, deben limitar su consumo por el contenido en purinas que acaban transformándose en ácido úrico.

Sugerencias para los pequeños

Anteriormente en el blog de Freskibo hemos propuesto recetas atractivas para los niños. Hay que tener en cuenta la presentación y vistosidad del plato, la ausencia de espinas, la intensidad del sabor del pescado para que la combinación de todo resulte lo más apetitosa posible.

Los niños conocen el sabor del atún de comerlo en ensaladas, pizzas, tortillas, sándwiches… debido a su consumo en lata. Sin embargo, con la carne del atún se pueden crear platos muy originales como unas brochetas con verduras para la brasa. Debido a su textura parecida a la carne, unos lomos o filetes de atún al horno o a la plancha con guarnición de patatas, salsas de pescado, verduras o legumbres cocidas puede hacer que este alimento resulte mucho más atractivo para los niños.

Cómo prepararlo

Del atún se aprovecha prácticamente todo. Para su consumo en crudo debería haber sido previamente congelado para evitar el anisakis. El lomo es magro y musculoso con lo que puede resultar seco si se cocina demasiado. Tiene un color rojo muy intenso, casi morado. Su contenido en grasa no es muy elevado. Sería el equivalente al solomillo de la ternera con un equilibrio entre carne magra y grasa, firme i sabrosa.

La ventresca es una de las piezas más apreciadas y suculentas, es más grasa, de textura delicada y sedosa e indudablemente la mejor para comer cruda si se expone a la plancha o a la parrilla vuelta y vuelta.

El solomillo se encuentra en la parte superior del lomo y se utiliza para hacer marmitako. Tanto el solomillo como el morrillo se pueden consumir crudos o poco hechos.

Para cocinar el atún hay que tener en cuenta que la carne ya en si es seca por lo que las cocciones deberían ser cortas para evitar que se reseque. Admite la mayoría de las formas de cocinado, a la plancha, a la parrilla, a la cazuela, al horno o también a la papillote.

Actualmente el consumo de atún y debido a la influencia de la cocina japonesa se ha extendido en nuestros hogares en su formato crudo o tipo tataki (semicocido). Hay que decir que en el recetario popular de la cocina española el atún se ha preparado cocido o en conserva, bien sean estas caseras o industriales. Por sus características el atún acepta muy bien su cocción en aceite o escabeche y, a medida que se confita más tiempo adquiere nuevas características en el paladar. Sugerimos que el atún Freskibo lo preparéis en aceite por ejemplo. Lo blanqueáis previamente en agua hirviendo perfumada con una hoja de laurel y romero -solo durante 5 minutos- a fuego medio. Tras ello lo escurrís bien y lo ponéis en un bote de cristal con aceite de oliva cubriéndolo totalmente. A continuación añadís todo lo que vuestra imaginación quiera. Experimentad y divertiros. Por ejemplo, podéis añadir granos de pimienta verde, negra, rosa, seychuan, Jamaica, ajos, hierbas secas aromáticas en rama (tomillo, salvia, romero, laurel), pimentón dulce, pimentón picante o ahumado, clavo, etc. Cerráis el bote y lo dejáis en la nevera durante una semana para luego preparar vuestra mejor ensalada con trocitos del atún confitado. Si queréis hacer conserva, tendríais que cocer los botes de cristal al baño María, pero eso ya es otra historia y será para otro blog.

Atún rojo y atún de aleta amarilla

El atún rojo (Thunnus thynnus), también llamado atún de aleta azul o cimarrón, es la especie más apreciada por sus características y calidad. El mercado japonés es el máximo consumidor. Vive entre Noruega y las Islas Canarias, con una gran presencia en el Mediterráneo donde va a desovar. Se mueve por aguas más profundas que otras familias de atún, aproximadamente entre los 0 y 200m de profundidad. Esto hace que su nivel de grasa sea más elevado que en otras especies y repartido de forma uniforme.

El atún de aleta amarilla (Thunnus albacares) es, después del atún rojo, de las especies más extendidas y con más presencia en pescaderías para su venta en fresco. Destaca por su carne firme, de color rosado y sabor pronunciado. Además contiene una gran cantidad de omega-3, proteínas y vitaminas A y D. Habita en aguas cálidas como las del Océano Indico o Pacífico y realiza las migraciones más grandes que se conocen dentro del grupo de los atunes. Incluye en su dieta especies de crustáceos, moluscos y otros peces.

Si conocéis más beneficios y propiedades del atún los esperamos en el apartado de comentarios, ¡salud!